一方水土，一方飲食。我國幅員遼闊、人口眾多，不同的地域環(huán)境形成了許多頗具特色的地方美食。很多地方飲食傳統技藝被列入非遺名錄，同時，又作為商品在市場中暢銷。那么，傳統地方飲食在非遺和商品的雙重身份下，應該怎樣實現守正創(chuàng)新？
傳統地方飲食是在歷史中長期積淀形成的，符合當地的風俗習慣，是地方風土人情的典型代表。經過時間的漫長考驗和人們口味的不斷選擇，傳統地方飲食不斷發(fā)展并逐步固定，形成地方飲食品牌效應，在一定程度上也成為地方文化的具象代表。
傳統地方飲食傳承人應該首先繼承特色制作技法，同時，要守住其所代表的文化內涵。在把握核心制作技藝的基礎上，傳承人應抱團形成合力，與大企業(yè)合作，通過標準化、規(guī)�；⒘鞒袒a提高產品生產效率、保證產品質量。比如，涼皮類的連鎖店通過食品科學研究，制定產品制作規(guī)范標準，保證地方小吃統一的口味，擴大生產量并提高影響力。
地方政府應進一步擦亮傳統地方飲食品牌，做好服務保障工作。比如，拉面館面向全國開店時，化隆縣政府在全國設立拉面辦事處，由專門工作人員負責飯館的后勤工作。同時，拉面館店主還可享受無抵押免息貸款。這樣一來，政府在地方產業(yè)發(fā)展過程中起到了引領和服務作用，把握了產業(yè)發(fā)展方向，能更好幫助群眾解決實際問題。
當然，傳統地方飲食首先是滿足人們的需求。在商業(yè)環(huán)境中，擴大銷量、提高盈利是商家的一致愿望。因此，傳統地方飲食在拓寬市場的過程中必須根據現實情況對產品進行調整。比如，陜西油潑面、涼皮在南方市場推廣的過程中，在原有味道的基礎上，融合不同區(qū)域人群的口味需求進行了調整。最終，產品贏得了人們的認可，整個產業(yè)也突破了地域限制。
酒香也怕巷子深。現在，互聯網營銷已經是產品走向全國的重要策略。因此，傳統地方飲食在市場競爭中，既要保留美食的文化基因，滿足當下消費者的需求，又要適度運用新媒體擴大影響力。
傳統地方飲食的守與變相互統一。需要守住的，是制作技藝、文化內涵、品牌效應。在此基礎上，經營者要形成合力，政府要在產業(yè)發(fā)展中解決實際問題。需要變化的，是產品口味、營銷手段。我們期待傳統地方飲食蹚出一條康莊大道。(仵永杰)
責任編輯：崔景靚
